Вино с плесенью. Вылить или выпить?
Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, могут полностью его испортить. Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус. Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым.
Помимо дрожжей, наиболее полезных для хорошего выбраживания виноградного сусла Sacch. Последние легко отличить по внешнему виду рис. Они состоят из овального тела с круглыми утонченными выпуклинами на двух концах. По внешнему виду напоминают удлиненный лимон. Они находятся в большом количестве также на других плодах и ягодах: яблоках, грушах, смородине, крыжовнике и пр. Заостренные дрожжи в многочисленных своих расах отличаются особым свойством — они не сбраживают тростникового сахара, так как не выделяют энзимы для его инвертирования.
Причиной появления грибковых образований на вине может являться винная плесень, либо уксусное скисание. Разберем каждую из этих причин. Ее внешний признак — образование на отрытой поверхности непрочной белой или грязно-желтой сначала гладкой, а затем увеличивающейся плотной морщинистой пленки. Возбудителями цвели являются пленчатые дрожжи микодерма, кандида. В результате спирт под действием кислорода окисляется, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой, водянистый вкус и запах застоявшейся воды. На поверхности вина появляется тонкая белая, с сине-серым оттенком, полупрозрачная пленка.
